Как правильно выбирать мясо: советы экспертов
Выбор мяса — это не только искусство, но и наука. Правильное мясо может стать основой для отличных блюд, будь то сочный стейк или ароматный суп. Но как выбрать продукт, который будет не только вкусным, но и качественным? В этой статье мы расскажем, на что стоит обратить внимание при покупке мяса, как распознать его свежесть и какие факторы влияют на его вкус и текстуру.
Кажется, что выбрать мясо просто: зашел, выбрал, оплатил и ушел. Но на самом деле процесс гораздо более сложный и многоступенчатый. Давайте разберем, как правильно выбирать мясо, чтобы оно не только радовало вкусом, но и было безопасным.
"Хорошая говядина — залог отличного стейка." — Гордон Рамзи, знаменитый шеф-повар.
Шаг 1: Давайте определим что и как готовим
Прежде чем отправиться за покупками, нужно четко определить, какое блюдо вы собираетесь готовить. От этого напрямую зависит, какой тип мяса и его кусок вам подойдут. Например, для жарки стейков идеально подойдет мраморная говядина или вырезка говядины — нежное, постное мясо, которое быстро готовится и обладает насыщенным вкусом. Если же вы хотите приготовить тушеное мясо, выбирайте более жесткие части, такие как грудинка или лопатка. Эти куски становятся невероятно мягкими и сочными после длительного приготовления. Для варки отлично подойдёт курица, говядина, баранина. На шашлыка берут традиционно свинину, курицу или баранину.
1. Готовим из Говядины:
Жарим:
- Мраморные стейки
- Антрекоты
- Рёбра
- Рулька
- Котлеты
Варим:
- Шея на кости
- Грудинка на кости
- Рулька на кости
- Мякоть
Тушим:
- Рулька без кости
- Мякоть
- Шея
- Рёбра
- Вырезка
Пример. Если вы готовите рагу или борщ, обратите внимание на шею, которая долго тушится и становятся очень мягкой. И универсальными для жарки и тушения будут рулька и вырезка — с ними вы никогда не прогадаете. Если же вы хотите приготовить стейк, выбирайте мраморную говядину – стейк Рибай, стейк Нью-Йорк или Чак-Рол, как более экономичная альтернатива Рибаю или Филе Миньон.
2. Готовим из Свинины:
Жарим:
- Мраморные стейки
- Антрекоты
- Рёбра
- Рулька
- Котлеты
Варим:
- Мраморные стейки
- Антрекоты
- Рёбра
- Рулька
- Котлеты
Тушим:
- Рулька без кости
- Мякоть
- Шея
- Рёбра
- Вырезка
Неоднозначность. Однако не всегда всё так однозначно. Возьмем, к примеру, свинину. Она универсальна и подходит для самых разных блюд. Например, для шашлыка выбирайте корейку, шейку или лопатку, для отбивных — вырезку или корейку, а для тушения — шею или лопатку.
Шашлык из свинины. Если вы решите выбирать для шашлыка мясо с большого бедра (окорока), то мясо будет суше и с более плотной текстурой. Для этого блюда лучше использовать мясо с более нежных частей, например, шею, корейку или лопатку.
3. Готовим из Курицы:
Универсальность. Курицу же можно использовать практически для любого блюда, будь то запеканка, суп или жаркое. Главное — помнить, какие части курицы лучше подходят для определенного способа готовки. Шашлык из курицы готовится тоже из любой части: грудка — более сухая и диетическая часть, а из всех остальных получится отличный шашлык.
Жарим:
- Филе грудки
- Окорочок
- Бедро
- Голень
- Крылья
Варим:
- Филе грудки
- Окорочок
- Бедро
- Голень
- Крылья
Тушим:
- Филе грудки
- Окорочок
- Бедро
- Голень
- Крылья
4. Готовим из Баранины:
Жарим:
- Корейка
- Каре
- Окорок
- Рёбра
Варим:
- Шея
- Лопатка
- Окорок
Тушим:
- Окорок
- Лопатка
- Рёбра
- Шея
Медленно. Баранину готовят медленно, чтобы раскрыть вкус и сделать мясо мягким, особенно при тушении или запекании. Для жарки выбирают более нежные части, как корейка, а для супов и рагу — более сочные и костные куски, чтобы насыщать бульон.
Как правило части баранины при готовке используют следующим образом:
- Варка: шея, лопатка, окорок (для бульонов и супов).
- Жарка: корейка, каре, рёбра окорок (например, стейки или шашлык).
- Тушение: окорок, лопатка, ребра (мясо, требующее длительного приготовления).
Шаг 2: Выбор места покупки
Специализация. Место покупки мяса играет ключевую роль в обеспечении его качества и безопасности. Лучше всего покупать мясо в специализированных мясных магазинах или крупных супермаркетах с хорошей репутацией. Обратите внимание на витрины, в которых мясо должно храниться при температуре от 0 до +4°C, а также на соблюдение санитарных норм. Продавцы должны использовать перчатки, а прилавки и полки должны быть чистыми.
Пример: мясо, купленное в хорошем магазине с соблюдением всех санитарных норм, гарантированно будет свежим и безопасным. В таких магазинах ведётся регулярный контроль качества, а также на это мясо есть ветеринарные справки, подтверждающими происхождение мяса.
Гарантия вашей безопасности — ответственный выбор места покупки.
А вот покупка мяса на стихийных ярмарках и рынках, где нет гарантий соблюдения санитарных норм, мясо хранится без холодильников прямо на неохлаждаемом прилавке, может привести к неприятным последствиям. Мясо может быть не только некачественным, но и опасным для здоровья.
И самое главное — такое мясо не проходит ветеринарный контроль и его происхождение проверить нельзя.
Шаг 3: Определение качества мяса по внешнему виду
Этот этап крайне важен, поскольку даже в проверенных магазинах важно уметь отличить свежее мясо от несвежего. Вот несколько важных моментов, на которые стоит обратить внимание:
1. Цвет
Очевидно. Цвет это первое, что мы видим, но выбирать надо по всем свойствам. Свежая говядина обычно имеет ярко-красный цвет, свинина — розово-красный, а курица — светло-розовый. Однако, помимо свежести, цвет может варьироваться в зависимости от породы животного, его возраста и части туши.
Пример. Если вы видите темную говядину, это не обязательно значит, что мясо испорчено. Темный цвет может быть связан как с возрастом животного, так и с породой, и с особенностями забоя. Например, мясо коровы возрастом 5-7 лет обычно будет темнее, чем мясо молодого бычка. При этом тёмное мясо у пород Абердин-ангус, заложено в генах особенностями роста мышц и распределения жира (мраморности). А у Герефорд и Шароле в принципе более выраженный тёмный цвет мяса. Это связано с тем, что у них уровень миоглобина в мышечных тканях выше, чем у других пород.
Однозначно, если мясо имеет насыщенно темный цвет с неприятными коричневыми оттенками и запахом, это может указывать на его несвежесть. Соответственно брать его в таком случае не стоит.
2. Жир
У свежей говядины жир должен быть белым или кремовым, а у свинины — белым или слегка желтоватым. Желтый или сероватый жир может указывать на старое мясо или неправильное хранение.
К сожалению нередко продавцы с целью снизить цену закупают старых коров — у них характерный жёлтый жир и тёмное мясо. На полке оно будет процентов на 10 дешевле. Но в приготовленном виде будет очень жёстким и ваш ужин будет испорчен.
3. Запах
Свежее мясо имеет приятный, слегка сладковатый запах. Если мясо пахнет кислым или гнилостным, это однозначный признак того, что оно несвежее.
4. Структура
При нажатии мясо должно быстро восстанавливать свою форму. Если после нажатия остается ямка или мясо становится слишком мягким, это может свидетельствовать о том, что оно не свежее или подвергалось многократному замораживанию и размораживанию.
Пример: если на мясе остаются вмятины, это скорее всего говорит о его низком качестве.
5. Поверхность
Поверхность мяса должна немного влажной и чистой. Слизь или липкость — признаки того, что мясо было подвергнуто неправильному хранению.
Важный момент:
Стоит избегать покупки «дешёвого» мяса, которое было «накачано» влагоудерживающими растворами для увеличения веса. Ценовая выгода на витрине кажется ощутимой. Но, приготовив его на кухне, можно увидеть, что оно очень сильно ужарится. На 20-30% сильнее, чем обычное ненакачанное. В итоге нет выигрыша в деньгах, но есть потеря во вкусовых качествах. И, конечно, такое мясо быстрее портится и обладает низкими вкусовыми качествами.
Шаг 4: Свежий забой, правильная разделка и хранение
Когда мясо только что разделано, оно сохраняет свой вкус и текстуру гораздо лучше. При возможности выбирайте мясо, полученное от свежей разделки, и спрашивайте свежий ли это забой или охлаждёнка. Эта информация есть у продавцов в ветеринарных документах.
Пример: разделанное мясо свежего забоя, будет более свежим и качественным. Такие мясные продукты обычно имеют более яркий цвет и выраженный вкус.
Антипример: мясо, которое было забито 5-7 дней назад и разделано несколько дней назад, скорее всего, уже потеряло часть своей свежести и вкусовых качеств.
Заключение
Правильный выбор мяса — это залог вкусного и безопасного блюда. С этими простыми, но важными рекомендациями вы всегда сможете выбирать качественное и свежее мясо, которое порадует вас своим вкусом и ароматом. Помните: здоровье — это самое ценное, и на качестве продуктов не стоит экономить. Не забывайте, что правильное хранение, свежий забой, ежедневная разделка и внимание к деталям помогут вам всегда наслаждаться вкусом лучшего мяса.
